Ayant vécu quelques temps dans une région où le gombo, la patate douce, le lait de coco et les piments végétariens faisaient partie de notre régime alimentaire presque quotidien, il y a une parution que nous attendions de pied ferme : Afro-végane, livre de recettes africaines et caribéennes, vient de rejoindre la collection V des éditions l'Age d'Homme. Et nous ne sommes pas déçus !

Non, la cuisine vegan ce n'est pas seulement de bluffantes alternatives à la viandes, ni du tofu bien tendre avec une salade aux graines germées (bien que nous aimions beaucoup cela) ; ce n'est pas en tout cas un mode de vie de citadin occidental du vingt-et-unième siècle, comme on l'entend encore trop souvent. Depuis toujours, et partout à travers le monde, de délicieuses recettes ont été traditionnellement vegans. Ou quasiment vegans - et faciles à adapter. Cet ouvrage le prouve de façon éclatante en se centrant sur la gastronomie africaine et son pendant caribéen, des cuisines dont les aliments emblématiques peuvent être le riz djoloff, le sésame, les doliques à œil noir, la pastèque, le gombo (ou okra), la cacahuète...

Un recueil de recettes d'envergure politique

Préfacé par Jessica B. Harris, historienne culinaire, journaliste, universitaire et auteure elle-même de livres de cuisine, cet ouvrage de Bryant Terry ne se veut pas uniquement un aperçu de la gastronomie végétale africaine. Il s'inscrit dans une perspective plus large, et plus politique, en se donnant comme mission " de ramener la culture afro-diasporique au centre de notre conscience culinaire collective, et de porter ses ingrédients, ses techniques culinaires et ses panels de saveurs vers une diffusion plus large. (...) En effet, ces richesses ont été durement acquises, sous-estimées, voire même exploitées. "

L'auteur est actuellement le chef cuisinier attitré du Musée de la Diaspora Africaine à San Francisco ; il est renommé pour chercher à faire dialoguer sans cesse la cuisine, la santé, l'art, la culture et la mémoire de la diaspora africaine. En 2016, Bryant Terry a figuré sur la liste des " 9 personnes qui sont en train de changer l'avenir de l'alimentation " par le magazine d'affaire Fast Compagny. Dans Afro-végane, il explique :

 

Les héritages culinaires (c'est-à-dire la forme et le développement des traditions culinaires) transportent notre Histoire, nos souvenirs et notre mémoire. Ils nous lient à nos ancêtres, et amènent le passé dans l'instant présent.

Si l'on ajoute à cela la teneur 100% végétale des recettes - et qui peut nier que le véganisme est aujourd'hui un choix éthique devenu engagement politique ? - on s'aperçoit qu' Afro-végane aborde sous l'angle le plus gourmand qui soit une double problématique et un double enjeu politique. Les deux allant parfaitement ensemble :

 

Quand on songe que pendant des milliers d'années, l'Afrique centrale et orientale adoptait des régimes principalement végétariens - axés sur les denrées de base telles que le millet, le riz, les petits pois, l'okra, les piments et le yam - et que de nombreux régimes d'Afrique précoloniale préconisaient une alimentation végétale, un livre de recettes véganes tombe à pic pour célébrer la nourriture de la diaspora africaine.

Les recettes

Les recettes sont regroupées par grandes familles d'aliments :

• Épices et sauces - dont la sauce au pili-pili fumé, la sauce sucrée-salée piment-mangue...
• Okra, dolique à œil noir, pastèque - dont la soupe froide de pastèque et concombre à la menthe et les beignets croustillants de haricots.
• Soupes, ragoûts, tajines : la soupe patate douce et potiron, testée par nos soins, est un véritable délice, à essayer dès que vous en avez l'occasion.

Légumes verts, courges, racines : les astuces pour faire rôtir ses bananes plantain sont d'une aide certaine, pas si simple de s'y essayer sans une bonne recette !

Semoule de maïs, céréales, couscous - par exemple cakes de teff et semoule de maïs aux aubergines, curry de maïs et riz à la noix de coco...

Street food, snacks, bouchées : cacahuètes bouillies à la citronnelle, chips de banane plantain, beignets potiron-cacahuètes...

• Bocaux, crèmes, pâtes à tartiner - dont la crème de poivrons rouges, plusieurs types de pickles sucrés ou salés, une crème à la fleur d'oranger et une fort tentante tartinade érable-banane plantain.
• Biscuits, smoothies, porridge : lait d'amande sucré aux dattes, muffins de pain de maïs, granola de patates douces et ses noix glacées à la mélasse...
• Gâteaux, friandises, fruits : chaussons figues et poires, salade de fruits tropicaux et sauce mangue-citron-vert, et surtout " bundt cake " kaki glacé à l'orange, sans aucun doute la prochaine recette que nous essaierons !

Boissons rafraîchissantes, toniques, cocktails : sirops, boissons à l'hibiscus, au rooibos, au gingembre, sans oublier une recette de limonade maison et un thé doux au tamarin.

Fait appréciable, ces recettes ont été étudiées (et revisitées quand il le fallait) pour nous permettre d' en trouver tous les ingrédients avec une relative facilité. Pour les habitués des magasins bio, le teff, la mélasse, le sucre muscovado ou la semoule de maïs ne poseront aucune difficulté. Les plus difficiles à dénicher seront peut-être les noix de pécan, mais qui se substituent aisément par tout autre oléagineux de votre choix.

Les photographies de la talentueuse Paige Green - ce nom ne s'invente pas - donnent à voir des plats au rendu effectivement " traditionnel ", appétissants et visiblement nourrissants.

Un ouvrage indispensable dans votre cuisine, pour sortir de la routine et cuisiner avec d'autres saveurs que celles auxquelles nous sommes habitués.