Vous avez commencé votre activité en 2014, pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours ?

ITC s'est entretenu avec Clarence Kopogo, co-fondatrice de Table Nali, le traiteur événementiel spécialisé dans la cuisine venue de Centrafrique. Yummy !

Comment est née l'identité culinaire de Table Nali ?

C'est à l'occasion de la 8 ^e édition du network, Afroxploitation, que la rédaction d'ITC a pu découvrir les saveurs centrafricaines de Table Nali : une cantine itinérante faisant la part belle à la saisonnalité et aux produits bios, tenue par les sœurs Kopogo, Clarence et Nadia, depuis 2014. Lors de cet événement, nous avions jeté notre dévolu sur un poulet aux cacahuètes, et depuis, on ne demande qu'à réitérer l'expérience. Signifiant " table sur la tête " en langue originale, Table Nali aspire à ouvrir un restaurant à terme, en région parisienne. Les entrepreneuses auraient tort de s'en priver, tant leur cuisine allie délicatesse et générosité. Une cuisine familiale et séculaire, agrémentée d'un supplément de fusion, qui fait toute la singularité des mets concoctés par ces frangines originaires de Bangui. Mais aussi une cuisine qui raconte une histoire culturelle, encore trop peu mise en valeur en dehors du continent. Et que le tandem souhaite promouvoir auprès du grand public. Nous avons échangé avec l'une des têtes pensantes du projet, Clarence, qui a fait ses armes auprès du chef étoilé, Thierry Marx, pour en savoir plus sur l'univers culinaire de cette table gourmande.

C'est donc à We Love Green que vous avez décidé de prendre un tournant afro pour Table Nali ?

Je suis issue de la médiation culturelle, mais j'ai toujours été passionnée par la cuisine. A l'époque, j'étais responsable de la restauration du Comptoir Général. On envisageait, ma sœur et moi, de développer une activité d'épicerie pour mettre en avant les produits afro. Ce projet n'a pas abouti. Mais Nadia m'a convaincue de prendre des cours de cuisine. J'ai donc suivi la formation du Chef étoilé Thierry Marx pendant trois mois intensifs. Via Pôle Emploi, j'ai ensuite exercé un stage de mise en situation dans un restaurant japonais. Une révélation. Cette expérience est devenue un véritable projet de vie, qui a cristallisé mes envies d'ouvrir un restaurant. Après quelques mois passés au Mandarin Oriental, j'ai ensuite voulu trouver une structure plus adaptée à ma vie de maman, et développer le projet Table Nali avec ma sœur.

Vous arrivez à un moment charnière où l'Afrique, et qui plus est, la cuisine africaine, est à la mode : il était temps ? Comment vous interprétez cette mouvance ?

Au cours de notre formation, nous avons participé à l'édition 2015 du festival We Love Green. A cette époque, je cherchais l'identité culinaire de Table Nali, dans la mesure où il y a plein de cuisines qui m'influencent. La cuisine française, parce que j'ai grandi avec, mais aussi la cuisine japonaise; laquelle partage de nombreuses similitudes avec les saveurs et techniques africaines. On est donc parties sur quelque chose de simple : un poulet braisé aux allocos, avec la marinade que maman nous a apprise. Et ça a fait un carton plein; les gens ont adoré !

Comment qualifiez-vous la cuisine centrafricaine ?

Oui. On est aussi parties du constat que la cuisine africaine n'était pas mise en avant. C'était pour nous une espèce de retour aux sources. On a grandi à Paris, et la seule chose qui nous reste de la Centrafrique, c'est la cuisine de notre mère, la langue et les musiques africaines que l'on écoutait quand on était petites. Nadia et moi sommes mamans, et lorsque l'on prépare le gombo à nos enfants, ils adorent. C'est une transmission qui se fait par la cuisine. Suite à WLG, on s'est dit qu'on allait travailler la cuisine afro, la revisiter en incorporant des saveurs venues d'ailleurs, pour la faire découvrir au grand public. Parce que la gastronomie d'Afrique de l'ouest est populaire, mais celle de Centrafrique, de la région des Grands Lacs, reste encore très méconnue.

Est-ce que vous restez dans le classicisme, ou tâchez-vous de vous différencier ?

La gastronomie africaine est un pan de la culture afro ! La cuisine est culturelle. Quand les Italiens, les juifs européens ou les Irlandais sont arrivés à New York, ils sont arrivés avec leur cuisine : nous c'est pareil ! Sauf que, jusqu'à présent, la cuisine africaine n'avait pas été mise en avant. Il y a bien sûr des précurseurs comme Alexandre Bella Ola, le chef de Rio Dos Camaraos, qui est là depuis 25 ans. Je vais manger là-bas depuis que j'ai 17 ans. Mais à côté, il y a eu plein de petits bouis-bouis qui se sont implantés à Paris, et qui ont desservi l'image de la cuisine africaine. L'Afrique a le vent en poupe, c'est génial, et ça prouve que les gens de notre génération sommes en paix avec notre histoire. La mode, la musique et l'art ont été ce vers quoi le public s'est tourné. Maintenant, il y a la cuisine : le plus important ! Nourrir les gens, c'est les nourrir d'une histoire.

On parlait de la saisonnalité, où vous fournissez-vous ?

C'est une cuisine traditionnelle, populaire, qui n'a pas énormément évolué. Dans toute la Centrafrique, les familles cuisinent les mêmes plats, parce qu'elles utilisent des produits saisonniers, les mêmes techniques de fumage, de conservation de poisson et de viande. Pour la populariser, il faut la faire connaître. Le poulet fumé sauce gombo est un grand classique en Centrafrique, mais aussi au Cameroun et au Congo. Selon les régions, la nomination et le style changent.

Table Nali est une cantine itinérante : comptez-vous rester mobile ?

Autant, on valorise la cuisine traditionnelle car il est important de partir de la base, autant je laisse aussi parler ma créativité en revisitant les goûts, en faisant des mélanges, avec la cuisine japonaise par exemple, qui utilise aussi la sauce gombo.

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Pour la plupart de nos événements, on travaille avec la Cervia, un collectif d'agriculteurs sur la région Ile-de-France. Leurs produits sont bios et respectent la saisonnalité. On se fournit en fruits et légumes, mais aussi en viande. On travaille également avec Racines, un importateur de produits afro et exotiques. Sans oublier les épiceries. On chine dans Paris pour nos poivres ou nos graines de pépé. A terme, on aimerait travailler avec des coopératives africaines, parce qu'il faut être cohérent et solidaire. Notre démarche est éthique et bio.

Le but est d'ouvrir un restaurant ! Un restaurant de street food africaine moderne, à Paris. L'événementiel est une structure qui correspond pour le moment à notre situation, et nous permet de continuer à nous former. Je travaille toujours en parallèle dans le restaurant japonais à temps plein, pour poursuivre mon apprentissage. On dit souvent qu'un bon cuisinier, c'est quelqu'un qui est passé par tous les postes en cuisine, pendant au moins un an. On est en phase de finalisation du concept avec Nadia, et on espère que d'ici un an, on aura trouvé notre lieu. Table Nali n'est pas juste une table, mais tout un courant d'idées autour de la promotion de la gastronomie africaine.