Certains cuisinent les brèdes manioc, d'autres la saucisse ou la langouste. Les chefs des Outre-mer ont chacun leurs produits locaux, leurs techniques culinaires, leurs spécificités et leurs secrets. Portraits croisés de la cuisine française de ces chefs des quatre coins du monde, invités au Salon de la Gastronomie Outre-mer, qui fermera ses portes lundi soir, à Paris, après trois jours bien remplis.

Le chef de Saint-Pierre-et-Miquelon

Nom : Pupier
Prénom : Philippe
Âge : 52 ans
Restaurant : "Cyber Poly Gone Home", à Saint-Pierre.
Signe particulier : a cuisiné pour François Hollande, lors de la visite présidentielle à St-Pierre-et-Miquelon en décembre.
Sa devise : "Le plaisir de faire plaisir."
Ses ingrédients préférés : Saint-Jacques, homard et morue.
Les caractéristiques de sa cuisine : "Une cuisine simple aux racines françaises et avec des produits locaux."
Son parcours : "Je suis né à Lyon, explique-t-il. Enfant déjà, lorsque ma mère cuisinait, je faisais ma salade de mon côté. Dès 16 ans, j'étais en cuisine. Je suis entré au lycée hôtelier puis j'ai enchaîné les saisons, près de la mer l'été, en montagne l'hiver. J'ai travaillé à Londres puis je suis retourné dans la région lyonnaise avant de postuler sur un poste à Miquelon. C'était il y a 21 ans."
Les produits qu'il va glisser dans ses bagages en quittant la métropole : curcuma, cumin, curry, vanille : plein d'épices repérées au salon.
Ses impressions sur le salon : "C'est extraordinaire, s'emballe-t-il, plein de belles rencontres. Notre stand est le plus exotique, il attire les Antillais qui viennent nous voir, intrigués, ils nous demandent : 'Comment faites-vous pour vivre dans le froid là-bas ?' "

Le chef des Antilles

Nom : Colmar
Prénom : Ruddy
Âge : 34 ans
Restaurant : à Saint-François en Guadeloupe.
Signe particulier : a cuisiné pour l'équipe de France de football 98, lorsqu'il était stagiaire à l'Abbaye des Vaux-de-Cernay, à Rambouillet.
Sa devise : "Du goût et de la générosité."
Sa spécialité : les lasagnes de ouassou (gambas d'eau douce) et vivaneau à la béchamel de lambi.
Son ingrédient préféré : le piment végétarien (doux et savoureux).
Les caractéristiques de sa cuisine : "Une cuisine du monde avec des produits locaux."
Son parcours : "J'ai grandi dans la cuisine de mes parents à Marie-Galante, raconte-t-il. J'ai quitté la Guadeloupe avec mon bac en poche et j'ai rejoint un BTS hôtelier, à Louvier, dans l'Eure. J'ai travaillé à Paris, en Angleterre et en 2011 je suis rentré en Guadeloupe pour monter mon restaurant."
Les produits qu'il va glisser dans ses bagages en quittant la métropole : "Du saucisson !"
Ses impressions sur le salon : "J'adore l'ambiance et je suis agréablement surpris de voir autant de monde."

Le chef de Mayotte

Nom : Daroueche
Prénom : Andjizi
Âge : 43 ans
Restaurant : "Exores" à Labattoir.
Sa spécialité : le mataba
Son ingrédient préféré : ?"Le conbava qui se marie à tous les produits."
Les caractéristiques de sa cuisine : "Créative et traditionnelle à la fois, affirme-t-il. Je fais des créations à partir des recettes traditionnelles mahoraises et j'y ajoute la technique de la cuisine française. C'est une cuisine sans porc et sans alcool."
Son parcours : "Je suis né à Mayotte.? A 16 ans, j'ai quitté l'île pour la métropole puis j'ai intégré une formation hôtelière à Poitiers. Je suis en cuisine depuis l'âge de 16 ans. J'ai ensuite travaillé au Futuroscope, une excellente école où j'ai beaucoup appris et notamment le travail en brigade dans une cuisine. Je suis rentré à Mayotte en 2000 pour ouvrir mon restaurant."
Les produits qu'il va glisser dans ses bagages en quittant la métropole : du fond de veau pour équilibrer ses sauces.
Ses impressions sur le salon : "A refaire !"

Le chef de La Réunion

Nom : Cléret
Prénom : Jean-Claude
Âge : 47 ans
Restaurant : "La Villa Angélique", à Saint-Denis
Signe particulier : a été le cuisinier de l'ancien président du Gabon, Omar Bongo.
Sa spécialité : les achards de palmiste au gingembre et à la mangue avec un foie gras poêlé et un chutney d'ananas Victoria.
Les caractéristiques de sa cuisine : "C'est une cuisine évolutive qui a pour base les fondamentaux de la cuisine créole."
Son ingrédient préféré : "La patate douce qui se cuisine aussi bien en salé qu'en sucré, en mousse, en chips, en gâteau..."
Son parcours : "Né de maman réunionnaise et de papa zoreil, j'ai grandi à La Réunion avant d'aller faire mes gammes dans des établissements parisiens. J'ai aussi travaillé dans plusieurs pays d'Afrique avant de revenir à La Réunion."
Les produits qu'il va glisser dans vos bagages en quittant la métropole : des truffes.
Ses impression sur le salon : "C'est un succès. Sur le stand de La Réunion, nos démonstrations de cuisine attirent beaucoup de monde."

Nom : Agnie
Prénom : Léon
Âge : 42 ans
Restaurant : Show Tahiti Nui (ouvert pour l'occasion sur le salon)
Signe particulier : est un danseur qui s'improvise cuisinier sur le salon
Sa spécialité : le poisson à la tahitienne
Son ingrédient préféré : les lentilles
Les caractéristiques de sa cuisine : "Familiale et locale."
Son parcours : "J'ai appris la cuisine dès l'âge de 4 ans, auprès de ma mère et de ma grand-mère. Je remarque qu'en métropole, ce sont souvent les femmes qui cuisinent. A Tahiti, c'est toute la famille !"
Les produits qu'il va glisser dans ses bagages en quittant la métropole : "Aucun ! Je cuisine avec les produits locaux uniquement."
Ses impressions sur le salon : "C'est une belle vitrine pour notre culture et notre gastronomie."