La jeune martiniquaise Maëlle Ventura poursuit ses études au lycée hôtelier de Mazamet à Toulouse. Passionnée par la cuisine, la jeune femme a participé le 23 mars dernier, au 12ème concours " Campus Hôtellerie Restauration", au Plaza Athénée à Paris.

L'élève en bac pro au lycée hôtelier de Mazamet (Tarn) aime également écrire. Elle a su utiliser avec brio ses deux passions, puisqu'elle a remporté le 1er prix du concours Campus organisé par le journal L'hôtellerie restauration.

Les concurrents devaient écrire un article de presse dont le sujet était libre mais en relation avec leur futur métier. Maëlle avait choisi de présenter le " Frésinat ", plat typique du Tarn. Elle remporte le 1er prix, attribué par un jury composé de grands noms de la cuisine: Ducasse, Anton, Marcon, Frechon, Roth et Marx ...

La remise des prix a eu lieu dans le cadre majestueux du Plaza Athénée. Les lauréats ont ensuite pu visiter les cuisines du restaurant qui possède 3 étoiles au guide Michelin.

Découvrez ci-dessous l'article de Maëlle :

 

Touche pas à mon Frésinat

Une spécialité culinaire tarnaise suscite débats et controverses.

D'origine antillaise, j'ai décidé de poursuivre ma formation à 8000 km de mon île, au lycée hôtelier de Mazamet. Cuisiner est ma passion, écrire est mon plaisir. En discutant avec mon nouvel entourage de nos cultures gastronomiques respectives, j'apprends très vite l'existence du fameux frésinat. Je ne pensais pas qu'une spécialité culinaire régionale puisse être à l'origine de tant d'énergie et de polémiques ! Laissez-moi vous raconter que le frésinat... : c'est comme ça et pas autrement ! À l'évocation du nom de la spécialité, les Tarnais restent en perpétuel désaccord en ce qui concerne la recette originale du frésinat.

Selon les propos recueillis auprès de plusieurs enseignants originaires du département du Tarn, tous s'accordent pour affirmer que le Frésinat est un plat du terroir originellement réalisé avec de la gorge de porc. Il serait le premier mets préparé à l'occasion de la saignée de l'animal. Dans le patois de la région, le terme frésinat signifie 'frire'; la spécialité en tiendrait son nom. Monsieur Perez, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Mazamet, explique ceci : " La gorge de porc n'est pas un choix anodin pour la réalisation de ce mets. Hormis sa valeur pécuniaire moindre, la gorge de porc est une pièce très grasse et fondante, ce qui la rend idéale pour la préparation de la spécialité. Les morceaux de gorge taillés grossièrement, sont sautés à feu vif. Chez moi, dans la plaine, on rajoute des pommes de terre également taillées sommairement. Le gras libéré par la viande sert alors de matière grasse pour les faire sauter. En fin de cuisson, le plat est agrémenté de persillade. Mais surtout pas de sauce tomate ! "

La sauce tomate, objet de la polémique

En effet les Gavatch - habitants de la montagne - revendiquent une recette différente se rapprochant plus du ragoût. Mme Louman, professeur elle aussi au lycée hôtelier de Mazamet et dont la famille est originaire de la région de Lacaune précise : " Les morceaux de gorge de porc, taillés de façon grossière, sont cuits avec la persillade à feu doux dans une cocotte en fonte, fermée. On y ajoute une sauce à base de tomate, d'oignons, de câpres et de cornichons hachés. Les pommes de terre sont cuites à la vapeur et servies en garniture. Il faut de la sauce tomate, c'est comme ça. Pas autrement. Que voulez-vous... ", conclut-elle d'un ton rieur.
D'un bout à l'autre du Tarn, d'une famille à une autre, la recette du frésinat diffère mais reste, malgré tout, un plat chaleureux et réconfortant. Lorsqu'on parle de frésinat on se rend compte que l'on touche à quelque chose de sensible, de précieux et de fondamental. Cette recette se transmet dans les familles et reste pour chacun une façon de défendre son territoire, sa culture et son identité.
Maëlle Ventura, terminale bac pro au lycée hôtelier de Mazamet

Sources : Académie de Toulouse / Lycée des métiers de l'hôtellerie de Mazamet